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Conoce Veracruz a través de estos cinco platos

Conoce Veracruz a través de estos cinco platos

Conoce Veracruz a través de estos cinco platos
Su posición frente al Golfo de México garantiza mariscos frescos cada día.
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CIUDAD DE MÉXICO(Agencias)
Veracruz es el onceavo estado más grande del país y su cocina, la preferida de varios. En sus tierras crecen el café, el plátano y la vainilla, y su posición frente al Golfo de México garantiza mariscos frescos cada día.

Los siguientes son cinco platillos de diferentes regiones del estado, presentados en platos o comales circulares. No sabemos si lo que los hace perfectos es la circularidad o la sazón maternal de los platillos. Habrá que volver y probarlos de nuevo.

Taco de frijoles
Iniciamos con dos ingredientes básicos de la gastronomía mesoamericana. El maíz y el frijol poco han cambiado en siglos de evolución gastronómica y justo por eso los amamos. La tortilla jarocha es más grande y gorda y, gracias a los dioses, la mayoría aún está hecha a mano. Incluso de maíz azul, la tortilla se enrolla suave y obediente; su tamaño mantiene ordenaditos a los frijoles, que se mantienen calientitos y risueños. Los frijoles, por su parte, son primos de los moros y cristianos cubanos: exclusivamente negros, caldosos y en su punto. No por nada aquí nacieron los huevos tirados: los jarochos nacen sabiendo preparar el frijol. El taco, recogido en la parte de atrás para que no se caiga el caldito se sirve a toda hora en Veracruz, a todas horas, aderezado acaso con una pizca de sal y gotas de salsa, pero solo con sus dos ingredientes basta y sobra.


Huevo con salsa de chile seco
En Xalapa, la salsa de chile seco es tan omnipresente que se sirve en los restaurantes de sushi y los carritos de hot dogs. La combinación de chile de árbol y aceite enloquecen a los jarochos, que la exigen en todas las mesas. Los huevos en salsa de chile seco, por alguna alquimia veracruzana, le quitan lo picante a la salsa y le agregan consistencia a los huevos; es un platillo regional que al mismo tiempo es desayuno quitacrudas y estrella de cualquier menú, pues el ahumado del chile más la cremosidad del huevo hacen un buen bocado. Se acompañan generalmente con tortillas, frijoles y un café lechero bien caliente.


Ratón
Este es un monumento a la cocina sencilla: Un chile jalapeño asado a las brasas relleno de una generosa porción de queso fresco. Cabe aquí un paréntesis: la palabra Xalapa va con equis, y sus habitantes llevan la letra con orgullo. Sin embargo, el chile es jalapeño porque es prácticamente ajeno a las cocinas de la región, excepto en casos como este. El queso, al calor de las brasas, no se derrite, más bien evoluciona: además de conservar su forma, absorbe los jugos del chile. Los osados se lo echan en un solo taco a manera de botana, aunque en sí puede hacer las veces de un plato fuerte.


Arroz a la tumbada
En gran parte debido al exilio español de la década de 1930 en México, la cocina veracruzana recibió una gran influencia de la española, en especial de la región de Andalucía. Aunque el jitomate es de Mesoamérica, en España se inventaron varias recetas para combinarlo con pescado, recetas que ya son parte del imaginario jarocho. A principios del siglo XX un pescador en Alvarado preparó un plato “al aventón” o “a la tumbada”, que a la larga se convertiría en el platillo estrella de la región. Se prepara con mucho jitomate, mucha cebolla, mucho ajo y, gracias a Dios, muchos mariscos.


Tempispis
En muchas casas de Jalcomulco, región de ríos rápidos, se prepara este tamal hecho con masa de maíz, pero envuelto en hoja de aguacate. Este plato no es el principal de la región, pues las acamayas y los mariscos dominan la oferta culinaria, pero los tempispis son plato del diario. De sabor muy parecido a la hojasanta o acuyo, la hoja de aguacate ahúma la masa y el aceite hirviente lo termina de transformar.
TÓPICOS: VERACRUZ, GASTRONOMÍA

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